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Il Libro per cuoco di Anonimo veneziano del XIV secolo

Libro per Cuoco

Uno degli aspetti caratterizzanti del progetto

Itinerarium Territorioè la proposta di far gustare al viandante
pietanze della cucina medievale della Repubblica Veneta.

Giannico Viero Cuoco Medioevale

Gianico Viero, fiol de Batista, cogo de Molvena
da anni interpreta le pietanze descritte
in uno dei più antichi ricettari esistenti al mondo:
Libro per cuoco
di Anonimo veneziano del XIV secolo.

Ma prima che il “cogo” diventasse “chef” cosa e come di mangiava?

La risposta a questa domanda me l’ha data libro per cuoco un ricettario del XIV secolo scritto da un “cogo” del quale non si conosce il nome che cucinava con il fuoco della legna, che non aveva il frigorifero o l’abbattitore ma era veneziano e, nel 1300 a Rialto, erano disponibili tutti i prodotti del vecchio mondo.
Nel medioevo a Venezia l’arte di abbinare sapori e profumi dei cibi migliori, di imbandire la tavola a favorire il gusto conviviale era alla stregua dell’arte della pittura o della scultura.
Spero di riuscire a far rivivere quelle antiche emozioni.

manoscritto del codice casatanense
manoscritto del codice casatanense

Il Libro per cuoco di Anonimo veneziano del XIV secolo è uno dei più antichi ricettari attualmente conosciuti al mondo e, come tutti testi antichi, anche questo ha la sua storia da raccontare.
Il XIX è il secolo nel quale la rapida evoluzione industriale ed economica ridefinisce l’intero
sistema sociale e quindi anche politico. In questo periodo molti studiosi riscoprono e studiano
antichi manoscritti rimasti per secoli sconosciuti in polverosi scaffali aiutati, molto spesso, da
solerti e competenti bibliotecari.
La storia di questo manoscritto ricomincia nel 1863 quando il letterato Francesco Zambrini che
si dedica allo studio e divulgazione di testi volgari, pubblica nella rivista da lui fondata Scelta di
curiosità letterarie inedite o rare la trascrizione di un codice conservato in biblioteca Universitaria a Bologna con il titolo Libro della cucina del XIV secolo, il manoscritto è poi ripreso nel 1887 da Olindo Guerrini, poeta, che pubblica Frammento di un libro di cucina del XIV secolo edito nel dì delle nozze Corducci – Gnaccarini. Nel frattempo è ritrovato un altro codice, molto simile al bolognese, in biblioteca Riccardiana a Firenze da Salomone Morpurgo dov’era bibliotecario che, nel 1980, ne pubblica la trascrizione con il titolo Ricette di un libro per cucina del buon secolo della lingua.

Arriviamo a Ludovico Frati (1855 – 1941), conservatore dei manoscritti antichi in biblioteca
Universitaria a Bologna, che affascinato da questo codice inizia una laboriosa ricerca che lo porta in biblioteca Casatanense a Roma dove è conservato un piccolo volumetto membranaceo di carte 51, di mm 123×82 che nel margine superiore della prima carta ha annotato 1741, Libro per cuoco: nel 1899 lo trascrive e lo pubblica con il titolo Libro di cucina del secolo XIV.
La tesi da lui proposta ed attualmente accettata come veritiera è che questo sia “l’originale” e gli altri due codici ne siano dei brani scritti successivamente. A dimostrazione adduce il fatto che le ricette sono praticamente identiche e il casatenense le contiene tutte. Afferma inoltre che la scrittura potrebbe essere riconducibile al XV secolo ma la composizione è certamente del XIV secolo.

Il Vecchio Banchetto Nuziale
Pieter Bruegel il Vecchio, Banchetto nuziale, 1568.

Verifica inoltre che, mentre nel codice bolognese la forma è prossima alla lingua fiorentina e in
quello della Riccardiana sono presenti idiomi senesi, in questo testo le frequenti forme dialettali che s’incontrano ci rivelano se non un autore, almeno uno trascrittore certamente veneziano (ad esempio intrego e intriego per intero; naranza pe arancia; raisella per radicetta; strucar pe spremere; brugnolo per prugnola; anese per anice; mazenar per macinare; insembre per insieme; suto per asciutto, manestrar per minestrare; datalo per dattero ecc.).

A cena in Villa con Marin Sanuto